Ah, êtes-vous napolitain ? Et dites-moi un peu, quelle est la meilleure pizzeria de Naples ?
Si j’avais touché une pièce à chaque fois qu’on m’a posé cette question, j’aurais sans doute racheté mon propre four à bois en plein cœur de Naples, et affiché sur la devanture : « Ici, nous ne faisons pas la meilleure pizza de Naples ». Il fallait que ça sorte : cette question, on ne peut pas faire plus maladroit. Et même, elle a le don de me hérisser. Prenez quelques instants, laissez-moi dérouler le fil.
Imaginez : plus de 8 200 pizzerias tapissent Naples. Pourtant, la ville n’arrive même pas en tête en Italie en matière de nombre de pizzerias : Milan et Rome font mieux. Pire, une étude de 2017 du Pizza Village place Naples… 81e au classement des pizzerias rapportées au nombre d’habitants (une pour 346 Napolitains). Malgré cette réalité, dans l’imaginaire collectif, Naples reste la capitale mondiale de la pizza, alors qu’on ne l’a même pas inventée, pour être honnête.
La pizza napolitaine serait-elle la meilleure du monde ? Beaucoup l’affirment, moi le premier, mais j’avoue mon parti pris. Pourtant, il reste 7 milliards et demi de palais sur Terre pour en juger autrement. Supposons toutefois que la pizza napolitaine soit indétrônable et qu’un décret universel l’ait gravée dans le marbre (l’inscription à l’Unesco, soit dit en passant, ne concerne pas la pizza elle-même, mais l’artisanat).
Poser la question « quelle est la meilleure pizza de Naples » revient alors à élire la reine des reines. Qui peut s’y risquer sans avoir écumé toutes les pizzerias de la ville ? Stop, ne partez pas : je sais où vous voulez en venir. Vous allez me dire qu’il s’agit d’un avis personnel, d’un retour d’expérience, rien de plus. Que j’en fais trop, que je pinaille.
Eh bien, si vous n’êtes pas napolitain, et que vous n’avez pas entendu cette question surgir dans chaque conversation avec un étranger ces cinq dernières années, mieux vaut passer votre tour. Car neuf fois sur dix, la question n’attend même pas une réponse nuancée. Elle tombe, brutale, comme un cliché usé, exactement dans les termes du début de cet article. Laissez-moi détailler.
À Rome, lorsque j’y passe, ma priorité culinaire, c’est le cacio e pepe. Pour la dénicher, je demande simplement : « Où manger un bon cacio e pepe par ici ? ». Voyez la nuance : je ne cherche pas le meilleur, ni le spot absolu de Rome. Parce que la ville est immense, parce que chaque quartier a ses adresses et ses fidèles, parce que le vécu local prime sur les classements arbitraires.
Transposons à Naples. Ne vous fiez pas à mon profil d’arpenteur de la Campanie et du monde, toujours en quête de la pizza parfaite. La plupart des Napolitains restent dans leur quartier pour manger. Demandez à un local du tribunal, il citera Sorbillo, le Président, Attanasio ou Di Matteo. Franchissez la gare, on vous parlera Pellone ou Carmnella. Certains noms, comme Michele à Forcella, Starita à Materdei ou Attilio à la Pignasecca, sont indissociables de leur quartier.
Ces adresses reviennent sans cesse. Recherchez « meilleures pizzerias de Naples » sur Google : la première page déborde des mêmes enseignes, inlassablement. Les guides, les tops, les classements : le refrain ne varie guère. Est-ce la preuve de leur suprématie absolue ? Si le web suffit à trancher, pourquoi venir me harceler avec cette question ? Parce que tout le monde veut l’avis du local, celui qui sait. Mais personne n’aime la complexité. La question attend une réponse unique, tranchée, sans nuance.
C’est ce que vous obtiendrez si vous interrogez un Napolitain qui n’a jamais quitté son quartier : il défendra bec et ongles la pizzeria de Tiziocaio, persuadé d’avoir goûté la crème de Naples, même s’il n’a testé que trois adresses.
Si la question tombe sur quelqu’un comme moi, vous allez être déçu. Parce que je vous répondrai : « Ça dépend. Vous connaissez déjà la pizza napolitaine ? Vous préférez les grandes, les plus petites, la croûte généreuse ou discrète ? Vous misez sur la marguerite à quatre euros ou plus ? Vous aimez accompagner avec du vin ? Certaines pizzerias l’ignorent. Et aujourd’hui, pour une excellente pizza, il faut parfois quitter le centre-ville. Essayez Fuorigrotta. Ou Vomero. Ou mieux : prenez la voiture, explorez la province. Poussez jusqu’à Caserte. Là, il y a de quoi s’étonner. »
On me reproche alors de compliquer ce qui semblait évident. Vous attendiez un nom, un repère clair. Mais il ne suffit pas de demander « quelle est la meilleure pizza de Naples ? » pour obtenir une vérité gravée dans la pierre.
Il y a même de quoi s’agacer un peu de cette insistance. Cette question, posée ainsi, n’a pas seulement peu de sens : elle frise l’insulte. Exagération ? Peut-être. Mais arrêtons-nous un instant sur les réactions. Si la personne, curieuse, s’ouvre à la discussion, alors oui, je peux partager mon expérience, mes préférences, mes découvertes, sans prétendre avoir visité 8 200 pizzerias. Parfois, la conversation décolle. Mais la plupart du temps, c’est peine perdue.
Un ami réceptionniste dans un hôtel me confiait récemment son malaise à répondre aux touristes, toujours la même rengaine, toujours la même attente d’un classement simpliste.
Souvent, la réaction qui suit, c’est un haussement d’épaules, un air résigné : « Je voulais juste un nom… ». On piétine alors tout ce qui fait la richesse et la complexité d’un plat profondément ancré dans la culture napolitaine. Un plat vivant, que chaque pizzaiolo tente de réinventer chaque jour, avec passion, pour offrir à chacun le meilleur moment possible. Pas pour finir à la une de Google ou dans le palmarès du moment.
Mais il y a une autre réalité, plus surprenante encore. Prêt pour le scoop ? Pas tous les Napolitains aiment la pizza. Oui, vous avez bien lu. J’en connais qui s’en passeraient volontiers, et pas pour cause d’intolérance au gluten. D’autres la consomment sans y voir plus qu’un plat parmi d’autres, et certainement pas avec la ferveur que beaucoup s’imaginent. Et ils se soucient encore moins de désigner la meilleure pizza de la ville.
Voilà pourquoi la question « Êtes-vous napolitain ? Quelle est la meilleure pizzeria de Naples ? » sonne aussi faux. Elle enferme tout un peuple dans le même moule, entre mandoline, folklore et clichés à la pelle. Comme si on réduisait une culture à trois accessoires.
Un simple conseil pour la prochaine fois que vous croiserez un Napolitain et chercherez une adresse : demandez-lui d’abord s’il va souvent manger une pizza. Ensuite, parmi celles qu’il a testées, quelles pizzerias aurait-il envie de conseiller à quelqu’un venu découvrir la ville pour la première fois ? Là, la discussion devient authentique, sans caricature ni réponse bâclée. Et peut-être, à force d’écouter, vous devinerez un Naples insoupçonné, bien loin des listes toutes faites.