« Ah, êtes-vous napolitain ? Et dites-moi un peu, quelle est la meilleure pizzeria de Naples « ?
Si j’avais eu un euro chaque fois que je me suis entendu poser cette question, j’aurais vraiment pu acheter une pizzeria à Naples. Et j’aurais mis un beau panneau à l’extérieur : « Ici, nous ne faisons pas la meilleure pizza de Naples ».
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Je le garde à l’intérieur depuis un moment, mais le moment est venu de le dire : c’est la question la plus stupide que vous puissiez poser à un Napolitain. Et voyons le jeu, même un peu offensant et populiste. Donnez-moi quelques minutes et je vais vous expliquer pourquoi.
Savez-vous combien de pizzerias il y a à Naples ? Plus de 8 200. Sachez donc que non seulement Naples n’est pas la première place en Italie pour les villes avec le plus grand nombre de pizzerias (Milan et Rome le surmontent), mais, selon une étude menée en 2017 par les organisateurs du Pizza Village, n’est que la 81e place du nombre de pizzerias. par rapport à ses habitants (un tous les 346).
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Malgré cela, Naples dans l’imagination collective reste toujours et en tout cas la capitale de la pizza (nous ne l’avons même pas inventée — non, vraiment, nous ne l’avons pas inventée). Est-ce que la pizza napolitaine est la meilleure du monde ? Un jugement douteux, pour moi, c’est le cas, mais je suis biaisé. Il y a encore 7 milliards et demi de personnes sur cette planète qui ne seraient pas d’accord.
Mais prétendons que c’est le cas, et qu’un décret universel a établi que la pizza napolitaine est la meilleure de tous les temps (ah, soit dit en passant : l’inscription au site du patrimoine de l’Unesco n’en vaut pas la peine, car elle n’a rien à voir avec le produit, mais avec l’artisan). Si l’on se demande quelle est la meilleure pizza de Naples, nous nous demandons dans la pratique de rendre un verdict sur la meilleure des meilleures pizzas.
A un jugement comme celui-ci suppose d’avoir mangé dans toutes les pizzeria de la ville… Alt ! Je vais vous arrêter tout de suite. Je sais, vous allez m’accuser d’être rhétorique. Lorsque vous posez une telle question, cela implique toujours un « selon vous, basé sur votre expérience personnelle des pizzerias que vous avez visitées ». Que je prends ça trop au sérieux.
Ce à quoi je vous dis que si vous n’êtes pas napolitain et que vous n’avez pas entendu vous poser cette question au moins une fois par conversation avec des étrangers au cours des cinq dernières années, vous feriez mieux de vous taire. Parce que 99 % du temps, cela impliquait que cela n’est pas le moindre dans les intentions de l’interlocuteur. La question est posée aussi sèche et brutale qu’un cliché exactement comme je l’ai rapporté au début de cet article. Permettez-moi de mieux m’expliquer.
Quand je vais à Rome, ma première pensée est de manger du fromage et du poivre. Pour cela, Si je veux savoir où aller, ma question est la suivante : « Ecoutez, pourriez-vous me dire où vous mangez du bon fromage et du poivre ici ? ».
Regardez la différence. Je n’ai pas dit « mieux » , ce qui signifie « meilleur jamais ». Et je n’ai pas dit à Rome, mais « par ici ». Parce que Rome est une ville immense, et je suis sûr qu’il y aura beaucoup de restaurants pour manger d’excellents fromages et poivrons sans qu’ils se disputent nécessairement les uns avec les autres.
Mais surtout, je suis conscient que le jugement de la personne sera certainement beaucoup plus influencé par sa zone géographique d’appartenance. Si vous vivez ou travaillez dans un quartier donné, vous aurez tendance à manger plus souvent dans cette région et à vous faire une opinion plus sincère que les habitants que vous fréquentez le plus.
Appliquons le raisonnement à Naples. Ne regardez pas ceux comme moi, qui font le tour de la Campanie et même dans le monde entier pour la pizza. La plupart des napolitains ne viennent pas de chez eux pour manger. Si vous demandez où manger une pizza à Naples, l’un des tribunaux vous dira probablement Sorbillo, le Président, Attanasio ou Di Matteo. Si vous demandez à l’une des stations, il vous le dira à Pellone ou Carmnella. Et voulons-nous parler de ces pizzerias inextricablement liées à l’histoire du quartier telles que Michele a Forcella, Starita a Materdei ou Attilio alla Pignasecca ?
Attention, j’ai fait les noms les plus célèbres, pas par hasard. Si vous recherchez « les meilleures pizzerias de Naples » sur Google, le manque de résultats en première page est impressionnant : les listes émises contiennent toujours les mêmes noms (ainsi que les tristement célèbres), mais c’est un autre discours que je ne vais pas aborder ici). Quelqu’un dira, eh bien, mais s’ils sont toujours eux, c’est parce qu’ils sont vraiment les meilleurs, n’est-ce pas ? » auquel j’ai Je dirais : « Si vous avez besoin d’une recherche en ligne pour obtenir votre réponse, pourquoi viens-tu me casser les cases ? ».
Je vais vous le dire parce que : parce que les gens veulent le jugement du local, de ce qui en théorie sait le plus. Mais il n’aime pas les choses complexes. La question « quelle est la meilleure pizzeria de Naples » suppose qu’il n’y a qu’une seule réponse, sans ambiguïté et sans ambiguïté. Et c’est ce que vous obtenez si vous parlez à l’un de ces nombreux Napolitains qui n’est jamais sorti du quartier pour manger une pizza, et il vous dira que celui de Tiziocaio est le meilleur de toute Naples bien qu’il n’ait probablement essayé que trois autres.
Si vous posez cette question à quelqu’un comme moi, je suis désolé, mais ça tombe mal. Et tu vas me détester. Parce que je vais vous dire : « Cela dépend. Avez-vous déjà pris une pizza napolitaine avant ? Vous aimez les grands itinéraires, il y a un chariot, ou de petit diamètre dans le style de la fin du XIXe siècle ? Voulez-vous que la corniche soit bien ballonnée ou modérée ? Voulez-vous dépenser quatre euros pour une marguerite ou êtes-vous prêt à chasser encore plus ? Vous aimez le vin à la pizza ? Non, parce que cette pizzeria fait une très bonne pizza, mais elle n’a pas de carte des vins. Et puis vous savez, aujourd’hui comme aujourd’hui, pour manger une très bonne pizza, il faut sortir des murs. Allez à Fuorigrotta. Ou chez Vomero. Non, écoutez, faites une chose : louez une voiture et faites le tour de la province. Et pendant que vous y êtes, allez jusqu’à Caserte. Là, vous pouvez en voir de magnifiques. »
Je vous l’ai dit, vous allez me détester. Parce que je vous ai mis en difficulté. Parce que vous pensiez que c’était simple, comme votre question. Vous allez être énervé parce que je ne vous ai pas donné la réponse que vous cherchiez. Vous vouliez un nom, un seul, où aller sans faute. Pourquoi, d’un autre côté, que faut-il pour me dire quelle est la meilleure pizza de Naples ?
Mais je devrais peut-être me fâcher contre toi. Pour de nombreuses raisons. Je vous ai dit que cette question, posée de cette façon, n’a pas seulement de sens, mais elle est aussi un peu offensante. Pensez-vous que cela exagère ?
Eh bien, regardons votre réaction un instant après mon sursaut de questions. Si vous êtes curieux et que vous voulez en savoir plus, non que je ne suis pas offensé, en fait, je serai heureux de vous expliquer les différences et de vous fournir mes recommandations basées sur mon expérience très personnelle, ce qui n’est pas certain de celui qui a visité 8 200 pizzerias. Il arrive parfois que vous puissiez mettre en place une conversation comme celle-ci. La plupart du temps, il n’y a aucun moyen. Un de mes amis qui travaille comme réceptionniste dans un hôtel est souvent gêné de devoir répondre à cette question aux touristes, exactement pour ces raisons.
Si, d’un autre côté, votre réaction, comme la plupart du temps se produit, sera de celui qui gonfle et lève les yeux vers le ciel, parce qu’il ne voulait qu’un nom… eh bien, alors vous niez l’importance et la complexité d’un plat étroitement lié à la culture de mon peuple. Un plat en constante évolution, que des milliers de pizzerias s’engagent chaque jour à faire mieux que la veille, avec la même passion que chaque cuisinier insuffle dans ses plats pour offrir l’expérience parfaite à son client. Et certainement pas de se retrouver à la une de Google ou dans le guide des souches de sta.
Mais il y a plus de choses à faire. Je vais vous raconter un secret explosif. Quelque chose qui va littéralement faire éclabousser votre cerveau de vos oreilles. Êtes-vous prêt ?
Alors sachez que tous les napolitains n’aiment pas la pizza.
Surpris ? Étonné ? Mais c’est exactement comme ça. Je connais beaucoup de napolitains qui ne peuvent pas vraiment voir de pizza, et certainement pas à cause de l’intolérance à la gluten. D’autres le mangent comme s’il s’agissait d’un plat comme les autres, certainement pas avec le même désir spasmodique d’aller faire une pizza que beaucoup d’entre nous. Et encore moins combien il se soucie de décréter quelle est la meilleure pizza de Naples.
Donc, oui, une question comme « Êtes-vous napolitain ? Quelle est la meilleure pizzeria de Naples ? » est populiste et un peu offensant. Parce que cela nous place tous au même niveau stéréotypé composé de mandoline, de tricchebballacche et de pulcinella. Ce qui revient un peu à dire que les Noirs ont le rythme dans leur sang.
Alors rends-toi service. La prochaine fois que vous rencontrerez un napolitain et que vous voulez la réponse à la question fatidique, demandez-lui d’abord s’il va souvent manger de la pizza. Puis demandez-lui, parmi les pizzerias qu’il a essayées, ce qu’il ressent de recommander à quelqu’un qui est venu en ville pour la première fois. Une conversation élégante et riche sans absolutismes ou de bosse et répondez aux questions. Peut-être découvrirez-vous un monde dont vous avez ignoré l’existence.